Detta anche amatriciana in bianco, necessita di grande esperienza soprattutto per la cottura del guanciale. Per eseguirla alla perfezione o conoscete un pastore amatriciano che ve ne rivela in via eccezionale l’antico segreto, o sperate che i vostri ospiti siano tutti svizzeri e valdostani, poco esperti della cucina di Amatrice ma disposti ai gusti forti e all’inevitabile abbondanza di pepe.
Allora, iniziate tagliando il guanciale a striscioline lunghe e uniformi, poi grattugiate il pecorino.
Versate nella padella lo strutto e fatelo scaldare a fiamma alta. A questo punto mettete nella padella le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero e mescolate bene.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, e questo è uno dei momenti più delicati: un minuto di troppo e il guanciale invece che abbrustolito sarà bruciato o lesso e addio cenetta.
Cotti gli spaghetti, scolateli, versateli nella padella e saltateli aggiungendo un po’ alla volta il pecorino grattugiato e il pepe. Prima di servirli, ovviamente caldissimi, cospargeteli ancora con un pizzico di pecorino e di pepe nero.